• 伊豆半島・シカ肉だより

続いて、美味しく食べるためのポイント、です。

いやその前に、「そもそも、どうやって食べるがイイの？」
という基本的な質問がきそうですね。

私が函南に赴任して最初にイズシカ肉を食べたのが、
２～３㎝ 角に切ったモモ肉にネギを挟んだ、
屋台の串焼きでした。
場所は、世界歴史遺産に登録された
伊豆の国市の「韮山（にらやま）反射炉」の売店前。
２年ほど前のことです。

「ええっ！ シカ肉って、こんなにウマかったっけ～」
という声を、屋台のお姉さんに向けて発したのが始まり。
野性的な臭みがあるという微かな記憶が、
固定観念として植えつけられしまっていたようです。

炭火で上手に焼く腕ももちろんあったのでしょうが、
そこで知らされたのが「イズシカ問屋」の存在でした。
ちゃんと血抜きをしていることなど説明を受け、
興味を持ってさっそく調査に乗り出したってワケ。

ちなみに、あのときの屋台のお姉さんは、味よりも
シカの天敵・オオカミの復活を訴えたがっているようでした。
しかし僕は、ニホンオオカミの絶滅（明治時代のことです）が
今日のシカの大繁殖につながっているとは考えてないので、
その場は笑って逃げたワケですが、、、いや、この話はいずれ。

話を戻して、一番簡単な食べ方となると、やっぱ
５ｍｍくらいにスライスして、フライパンで
塩・コショウだけで焼いて食べる、これに尽きます。

油の代わりにバターもおススメ。
「ジビエ」が食材として定着しているフランスでは、
バターを肉にまわしかけながら焼くというのが基本らしいです。
これを「アロゼ」と言うとか。
その場合は、集めにカットして、
塩・コショウを振ってから焼いてください。

焼き上がったら、私はそのままかレモンをかけるだけですが、
そこは醤油を垂らすなどお好みで。ワサビも合います。

料理下手なオヤジの、インスタ映えにほど遠い写真でスミマセン。
しかし「イズシカ問屋」を管轄する伊豆市農林水産課の
杉本主幹に聞いても、力強く「塩・コショウで充分！」
の答えしか返ってきません。
普段食いしている地元の人は、そんな感じです。

写真は、９月２７日、弊社の品質管理スタッフが訪ね、
管理記録など確認させていただいているところ。
真ん中が杉本靖さん。

あとは肉のラベルにも書いた通り、大きめにカットしてステーキ、
さらにはフライ、カレーにシチュー、キャベツ一緒に丼・・・
あたりがオーソドックスな食べ方となるでしょうか。
これからは「もみじ鍋」にもチャレンジしたいところではあります。

そこで焼くときの鉄則が一つ。
けっして「加熱し（焼き）過ぎない」こと、です。
弱火でゆっくり、表裏を返しながら、色が変わればＯＫ。
加熱し過ぎると固くなります。
しかもロースという部位は肉の繊維が細かく、
柔らかいのが特徴です。
バターを回しかけながら焼く場合も、弱火でじっくり、です。

また焼き肉のタレに漬けてから焼く、という方法もあります。
その際はこれがおススメ。
銀座生まれの老舗焼肉店の秘伝のタレを再現した
鶏林食品の直火釜仕込み『おいしいたれ・焼肉中辛』。

もちろん大地を守る会で販売しているものです。
色と味もついて、そのままサクサクといただけます。

この時期にお届けする肉は夏～秋に捕獲したものなので、
栄養状態が良く肉の味も濃いため、シンプルな料理が合うようです。
なのでまずは、“ 焼き ” のポイントを強調させていただきました。

シカ肉料理のバリエーションを探求されたい方には、
ネットで検索すれば色々なレシピが見つけられます。
どうぞ「これは」と思う方法でお楽しみください。

私もこれから、役立つネタをご提供できるよう、
情報収集に鋭意努力して参ります。